材料:
- Inside Silco 120度耐熱真空袋
- 青邊飽 350g
- 瑤柱 4粒
- 金華火腿 30g
- 老抽 1/4tp
- 蠔油 1sp
- 麥芽糖 1sp
- 雞腳 2隻
埋芡:
- 蠔油 1sp
- 雞湯 100ml
- SV袋內之鮑魚汁 50ml
- SV袋內之瑤柱 少許
- 濕粉(生粉1/2tp加10ml水)
做法:
- 先洗淨鮑魚，用牙刷刷走旁邊之潺
- 鮑魚汆水，凍水放鮑魚(切勿滾水放)，蝦眼水汆1分鐘，以洗去鮑魚之污垢。
- 撈起，去腸。(側邊黑色的東西)
- 入袋，放所有調味料
- 真空。
- 放入SV，調較至65度，slow cook 48hrs。帶少許咬口，喜歡更腍，可以加多12hrs。(蓋上錫紙，否則會乾水)
- 48hrs後取出，留起鮑魚汁及瑤柱。
- 用平底鑊，放入埋芡之材料，最後慢慢加入生粉水。
- 埋芡之重點是，下濕粉水時要逐少逐少加入，要不停攪拌，才不致變成鼻涕芡，加入瑤柱絲。
- 鮑魚切薄片上碟，淋上芡汁。