要馬蹄糕地道，全仗優質馬蹄粉。超市通常有售的貨色不夠純正，怎樣「撐」也不會有 QQ的口感。大師姐推薦到灣仔寶靈頓道財合利號買泮塘馬蹄粉，新鮮馬蹄要小心揀選，一不小心混入了腐爛馬蹄，整盤馬蹄糕都搞垮了。
材料：
- 正宗泮塘馬蹄粉 300克(半斤)
- 白糖 1 1/2杯 (可轉用冰糖 250g)
- 水 4杯＋ 2杯
- 油 2湯匙 (可以唔落)
- 新鮮馬蹄 1,000克 (約斤半)
- 掃糕盤用油 2茶匙
- 煎糕用油 少許
做法:
- 在水下把馬蹄擦去皮上泥巴，沖淨後用小刀修去全部黑色的皮，一點不留，以免影響成品之外觀(1)。
- 用清潔毛巾吸乾水分，置於厚身有拉鍊保鮮袋內(2)。
- 用麵棍壓碎或用刀背拍碎袋中馬蹄(3)，倒在疏箕內，揀出較大粒的，放回袋中，再行拍碎一次，使成大小不均勻的馬蹄粒。留用。
- 將馬蹄粉篩入大碗內，留在篩內較粗之馬蹄粉，則用木杓壓碎至小碗內(4)。以 1/2杯水和勻成漿。
- 在 4公升重身易潔鍋內，下水 4杯，加入糖和油，大火加熱(5)。同時在另一大碗內，加水 1 1/2杯，放下馬蹄粉，用一堅固木杓，循一方向大力攪拌至馬蹄粉成一幼滑之粉漿(6)，並將小碗中之馬蹄粉漿(7)倒下，一同和勻。
- 是時鍋內之糖水應已燒開，改為中火，倒粉漿經過密眼小篩以隔去雜質(8)，慢慢引進糖水內，不停攪動(9)，邊煮邊「撐」(10)，粉漿從白色煮至透明，韌力逐漸增強，最後糕糊開始與鍋身分離(11)，再多「撐」幾次。
- 塗油在高 7厘米，直徑 21之圓形糕盤內，倒糕糊在盤內，放在工作案上敲至糕糊平均分配，以竹籤在不同部分插入糕內以放氣(12)
蒸法：
- 置糕於蒸籠內，加蓋，大火加熱 1小時，試以筷箸插入糕之中央，抽出時如無粉漿黏着便是熟。擱涼後以保鮮膜包緊，放進冰箱內冷藏待用(13)。
- 供食：將糕扣出(14)，先切糕為 5厘米之寬條，再切 1厘米厚塊，放入已薄塗油之厚身易潔鑊內，中火煎至兩面金黃，即行供食。
提示：
- 「攪」和「撐」的分別在於持杓的角度。前者宜用圓形或橢圓形的木杓，持杓時杓與鍋底約成 90度。後者宜用平底的杓，杓與鍋底約成 60度角，使每次用力撐粉糊時，能將粉糊翻起。
- 所用的鍋，愈厚愈好，撐糕時能安坐在火爐上，使易於用力。
- 如蒸籠蓋是平的，應用清淨白布包起籠蓋，以免水蒸氣凝結成水滴，掉在糕上。