鹽麴材料：
- 米麴 300g
- 鹽 100g
- 水 500ml （煮過的水或蒸餾水）
製法：
- 玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）
- 瓶子加入鹽和米麴拌混，再加入水拌勻，輕輕加上蓋子，讓米麴能呼吸（剛混和水時，米水分離，但幾小時後，可能被吸乾）
- 每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和水混在一起
- 視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年
醬油麴材料：
- 米麴 300g
- 日本醬油 600ml
製法：
- 玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）
- 瓶子加入500ml 日本醬油和米麴拌混， 輕輕加上蓋子 ，讓米麴能呼吸（第一天，剛加入醬油）
- 第二天再加入100ml 日本醬油，之後每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和液體混在一起（第二天加了100ml 醬油，但水量比上圖的第一天少）
- 視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年
這款「みやここうじ」Miyako kouji 米麴在香港也常見， 做法有點不同， 要以溫水來發酵，呈餅狀比較硬 ，好像發了霉般，不是粒粒分明的米麴，在 City Super 有售
Miyako鹽麴材料：
- 米麴 200g
- 鹽 60-90g （甘口60g，辛口90g）
- 熱水 300﹣400ml （甘口用300ml，辛口用400ml）
製法：
- 玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）
- 瓶子加入熱水和鹽，拌勻讓鹽溶化，以手弄碎米麴，至鹽熱水溫度降至60度，便加入米麴拌勻，以毛巾包裹瓶子，保溫2﹣3小時
- 每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和水混在一起
- 視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年
Miyako醬油麴材料：
- 米麴 200g
- 熱水 100ml
- 日本醬油 250ml
製法：
- 玻璃瓶子洗淨，放入滾水中煮約5分鐘消毒，風乾，也可以焗爐40度烘乾或風筒吹乾，瓶子一定要清潔乾爽 （我用蒸爐 100度蒸了15分鐘）
- 瓶子加入熱水和醬油拌勻， 以手弄碎米麴，至熱水溫度降至60度，便加入米麴拌勻，以毛巾包裹瓶子，保溫2﹣3小時（或以電飯煲以55度保溫一晚）
- 之後每天開蓋攪一攪，讓分離了的米和液體混在一起
- 視天氣冷暖，7﹣10天，室溫發酵完成後，米麴不會完全溶掉，會像潮州粥一般，帶甜沒酸味，之後放雪櫃儲存半年
按自己的經驗，再參考了日本米麴達人的心得，綜合以下幾個重點。
- 製法份量，最好按包裝指示來做，有些要用溫水熱水，有些不用，亦有一些是要把鹽先溶於熱水中的
- 如沒有包裝指示，米麴、水、鹽的基本份量是 1:1:1/3， 即1份米麴，1份水和1/3份鹽（但這份量的水量其實很難蓋過米麴），所以水量只要緊緊蓋過米麴就可以了，多少不太打緊，鹽份最少要佔30%，雜菌才不易生長，用幼鹽較易溶化，不妨用比較貴的鹽，海鹽比較好，因為味道較純正，岩鹽含琉璜和其他礦物質，有可能會變色或影響米麴原來的味道
- 米麴吸水力強， 視天氣和環境，最初幾小時， 可能會有水份全被吸乾的情況出現，是正常的，輕力拌勻後，還是很乾，可加少量水份，緊緊蓋過米麴就可以了（太多水，鹽份的鹹味會被沖淡）
- 室溫發酵期間，蓋子不用蓋實，鬆鬆的就可以了，要讓米麴呼吸喔! 天冷發酵減慢，不妨開蓋，讓米麴呼吸多一點空氣，發酵加快一點
- 容器用膠或玻璃都可以，但玻璃較清潔衛生，不易有異味，容器必須消毒清潔，免有雜菌，每次取鹽麴的小匙或工具亦要乾淨清潔，免有雜菌，易發霉，發酵完成的鹽麴，可放入小瓶，易於使用
- 成功發酵， 視天氣冷暖， 時間約7-10日，天冷要14日，發酵完成的鹽麴或醬油麴，米麴不會完全溶掉，樣子會像潮州粥一般， 試味時，沒有酸味， 帶米香，米麴軟稔，沒有生米的感覺，可放雪櫃儲存半年
- 鹽麴的基本使用份量是食材的1/10，例如 100g 的豬肉就用10g（約2茶匙）的鹽麴來醃，但人人口味不同，現成鹽麴的鹽份亦不同，所以這只能作參考，如上圖的現成鹽麴，400g 肉用1湯匙已非常夠味，如以1/10的基本法去計，400g 就要40g 鹽麴，約2.5湯匙，一定非常鹹!
- 醃肉的話，半小時已見效，醃過夜也可以，鹽麴和醬油麴比較易焦，怕焦的話，可在煎、烤、炸前抹走鹽麴，對味道影響不大，因為鹽麴和醬油麴的作用已發揮了，但我比較懶，很少會抹掉，反而愛自己控制火力免焦