(16 件份量) 膠B
餅皮餡:
餅皮低筋粉 250g
砂糖 65g
蛋 20g (打散)
無鹽牛油 115g
淡忌廉 15g
吉士粉 15g(獅o麥)
做法
- 牛油 略回軟 先加糖 用打蛋器 打至糖溶化 (打到接近白色)
- 加入蛋液打勻
- 麵粉 吉士粉 同過篩 分3次加入 1.內拌勻
- 最後加入忌廉 ,充分搓勻
- 用保鮮紙包好 放入雪櫃 最少30分鐘 set硬身
奶黃餡:
淡忌廉 76g
雲尼拿條 1/3
椰奶 148g
無鹽牛油 46g
吉士粉 50g
全脂奶粉 56g
蛋 (打散) 50g
蛋黃 2隻
砂糖 92g
做法
- 吉士粉 奶粉 同過篩 加入一半份量椰奶(即74g)拌勻
- 蛋同蛋黃 打散 加入份量中60g 糖 略拌勻 加入1內
- 將另一半份椰奶 加入淡忌廉 牛油 32g糖 雲尼拿條(皮同籽要分開) 用細火煮至微滾 要一直攪拌
- 煮滾後 過篩加入1.中 拌勻 回鍋 用中火 煮至傑身(傑到近乎可以成舊了起)期間要非常用力地 快速攪拌 因為好易? 耐唔時要離下火5.煮好後 用保鮮紙 緊緊貼實奶黃面 冷卻後 要入雪格雪3-4小時
合體
咸蛋黃 8粒
白蘭地 1/2 茶匙
白蘭地 加入 咸蛋黃 入爐焗香 150度 7分鐘放涼後 切半
A.皮 28g 1粒 分好 16粒 用保鮮紙蓋好 先放入雪櫃 備用
B.餡 30g 1粒 分好16粒 包入咸旦黃 保鮮紙蓋好 入冰格冰15分鐘
準備手粉(高筋粉),
月餅模(我用63g月餅膠模),
毛掃(最好用尼龍質地),
焗盤(鋪上爐紙)
預熱焗爐250度個模先上高粉 用毛掃 掃返過多既粉只要薄薄一層就得啦
將A 用手按平, 包入B, 初成一條肥肥雞尾腸型底部要細DD初好就上一層薄粉將粉團企係台面套個模上去 出力印佢, 注意 只可以印一次HOLD住 拎起 移到焗盤上 推出麵團 小幅度地左右FING 用離心力 FING 到脫模 如果整得唔令 或脫模時FING衰左可以上手粉 再初返好似開初咁 再印過
終於焗啦!!!!!!蛋水全旦 2隻, 旦黃 2隻盡量打勻, 備用掃面糖水糖 20g水, 20g水加糖 煮滾 坐冰 備用
焗法做左個人月餅模或想花紋好出既人 多數好多字都好難焗得d字好出 同埋時常有象腳問題 (個餅底肥晒出黎)
爐一定 一定 要夠熱 如果可以有條件可以調到 280開始
入爐 8分鐘 拎出黎 攤10分鐘 上旦蛋水 盡量薄, 入爐 4分鐘再上 糖水 再焗1分鐘
我會skip 左 旦水 因為會令d字懞晒直接焗 12分鐘 上糖水 再焗到上色上架 攤凍 就可以包裝 入盒
p.s. 吉士粉一定要用 獅o麥
奶皇月餅 （皮 16g/份 搓圓）
（奶黃連鹹蛋黃20g/份）
**以上份量用50g 月餅模**
皮： 牛油 50g
糖霜 30g
低筋麵粉 80g
吉士粉 8g
奶粉 12g *將材料混合放雪櫃待用*
奶黃：
a) 椰漿 25g
忌簾 40ml
糖 16g
牛油 25g
鮮奶 20-30ml
b) 雞蛋 25g
淨雞蛋黃 1隻
糖 30g *先拌勻*
c) 吉士粉 30g
奶粉 30g
椰漿 37ml *先拌勻*
鹹蛋黃 4隻
- 鹹蛋黃先用半茶匙玫瑰露酒拌勻後以150度焗8分鐘，待涼之後將蛋黃一分為八待用
- 奶黃 – (a)材料用慢火煮溶要不停攪拌，將材料(b) + (c)混合拌勻倒入 (a)材料中用中火煮至稠身｛即可以黏成一團｝，記緊要不停攪拌，冷卻後放到雪櫃30分鐘待用
- 皮和奶黃做好後放到月餅模內做型，先以250度焗4分鐘，取出塗上蛋液再放回以220度焗5分鐘，然後轉位（即將原先在最入的月餅轉出至焗爐門，這樣令月餅顏色均勻）以180度再焗7分鐘，最後以糖水（糖10g : 水10g）塗上月餅上